Die Bouillabaisse – oder: ein weiterer Abschied von Vorurteilen

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Zum siebten Mal in Folge an der G 11: der Traiteur-Austausch mit Marseille

Bezeichnen Sie eine Bouillabaisse NIEMALS als Fischsuppe; Sie tun ihr Unrecht! So könnte ein Fazit des diesjährigen Besuchs bei unseren französischen Freunden in Marseille lauten.

Wohlbehalten und mit einem großen Koffer voller Eindrücke und Erlebnisse landeten am Samstag, dem 19. November 2016 Auszubildende des Fleischerhandwerks und der Köche mit ihren Lehrern der Gewerbeschule 11 Anke Jacobsen und Werner Linnartz wieder in Hamburg.

Innerhalb von 9 Tagen hatten sie zuvor die Gelegenheit, berufs- und länderübergreifend Kontakte zu knüpfen und zu vertiefen.

Marseille als ehemalige Kulturhauptstadt von 2013 hatte wieder einmal viel zu bieten und konnte sich bei strahlendem Sonnenschein von seiner besten Seite zeigen. Josette Biondi, ehemalige Kollegin der dortigen Hotelfachschule, brachte den Auszubildenden herzlich ihre Heimatstadt nahe. Die Auszubildenden waren beeindruckt und entdeckten bis zum letzten Aufenthaltstag immer wieder neue Facetten im Herzen der Provence. Ausgedehnte Stadtführungen und eine beeindruckende Bootsfahrt durch die Calanques vermittelten ihnen unter anderem erste intensive Einblicke, bevor es am Montag zur Partnerschule, dem Lycee hôtelier ging.

Dort warteten Monsieur Ivaldi, Ausbilder der Traiteure und seine Schüler mit einem gewohnt vielfältigen Angebot auf die deutschen Auszubildenden. Eine täglich stattfindende gemeinsame Sprachanimation wurde von allen Beteiligten mit viel Freude und Neugier angenommen. Andrea Segendorf als Sprachanimateurin hatte die Gabe, beide Gruppen auf spielerische Art zusammenzuführen und Sprachbarrieren zu relativieren.

Anschließend ging es in das „atelier“ des Ausbilders.

Innerhalb einer Woche wurde nun zusammen mit den französischen Partnern in sehr heterogenen Gruppen ein Büfett vorbereitet, das alles, was in der provenzalischen Küche Rang und Namen hat, aufbot. Neben Pasteten, Terrinen und Galantinen durften die Foie gras und diverse Verrinen natürlich nicht fehlen. Pieds et paquets (übersetzt mit Lammfüßchen und gefüllten Kutteln) stießen zuerst auf Befremden, überzeugten dann aber durch ihren würzigen Geschmack.

Als Highlight wurde dann die Zubereitung der Bouillabaisse zelebriert, eine Aufführung in mehreren Akten. Die Frage nach dem hohen Preis einer Original-Bouillabaisse (ca. 60 €/Person) konnte anschließend gut beantwortet werden: Strenge Vorgaben hinsichtlich der verwendeten Fische (ausschließlich 7 Sorten von Felsenfischen aus dem Mittelmeer), weitere Zutaten, die aufwändige Zubereitung und der festgelegte Service rechtfertigen ihren Stellenwert.

Kurz: eine Bouillabaisse ist keine Fischsuppe, sondern ein Gesamtkunstwerk.

Viele Vorurteile konnten während des Austausches – auch dank der beständigen Offenheit und der Neugier der Auszubildenden – aus dem Weg geräumt werden. Der Abschied fiel herzlich und ein wenig wehmütig aus, wurde aber durch die Aussicht auf den anstehenden Gegenbesuch der französischen Partner vom 3. – 11. Februar 2017 relativiert. Die Freude auf Hamburg ist groß.

Das „verflixte“ siebte Jahr des Austausches mit den französischen Traiteurs wurde mit Bravour gemeistert, und es bleibt zu hoffen, dass die schöne Gewohnheit noch lange viele Impulse erhält.

(Werner Linnartz)

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